愛,極.致.元.素

從家裡到上課地點,路途比上一回合更遙遠了,
藍線換紅線,往淡水方向變成往南勢角.

跑這麼遠,為的是想學真正有興趣的東西,
否則家裡附近就可以上課,走路才 6分鐘.
而今花60分鐘的交通,希望課上得值得.

上課的人比想像中多,
我們分成三組,約18人,

考試有特殊方法,
所以老師講解不少~大家都好專心,不曉得究竟有多少人是想要去考證照的??
Anyway,好好取經便是.


之一: 奶油空心餅--泡芙


Subject: 使用麵糊重650g.700.800製作成品直徑約6正負1之奶油空心餅16.18.20個

A<奶油空心餅>

計算:
1)目標重650g除以0.95 (耗損量)=684.2g (實際上要做出684.2g的麵糊)
2)684.2g除以 477(合計比例) =1.43 (係數)
3)thus, 係數1.43乘上沙拉油比例75%=107.25g
                   1.43 x   水的比重125%=178.75g
           (以此類推,以係數乘上各材料的比例,求出實際所需重量)

做法:

0烤箱預熱(約40分鐘),秤料.
1沙拉油+水+鹽一起煮沸  (油儘量倒中間,財部會變焦,用中火點,不能攪拌,否則會油爆,以高溫將不相容的火水mix), 完成後移置抹布上.
2加入(過篩)麵粉,一口氣加入,大攪拌器手動向下敲打.和勻
3全蛋分次加入(幾顆蛋加幾次,if4顆蛋加4次).  (實際用蛋要比計算報表的蛋少一顆.for吃蛋的速率.影響成功率and蛋少殼會比較厚)
4濃稠度ok即可,即使蛋沒用完,未用完的蛋要還給評審.
5烤盤上點水做記號,位置行行交錯.
6擠花袋(18吋)裝入花嘴(1cm),以刮刀將麵糊裝入擠花袋.
7半蹲馬步,距烤盤1cm處擠出麵糊,寬約5cm後.花嘴由中心點拉出.
8用水將中央尖凸的地方填平.
9噴水約3下,進烤爐.200/180度烤30分.       


B<奶油布丁餡>

計算:

550除0.95= 578.95 (總量)
578.95除以160.5= 3.61 (係數)
3.61乘個材料比例  玉米粉=3.61乘10%=36.1g...  

做法:
1.取1/3奶水+玉米粉+蛋 拌勻 (奶粉+水比例 10g:90g或直接用鮮奶100g)
22/3奶水+糖+鹽煮沸沖入上項拌勻,再隔水加熱 (炒菜鍋放2/3碗水即可,隔水加熱防止變焦)
3煮至凝膠,再加入奶油拌勻 (奶油不能先煮以免油水分離)


計算機技巧:
目標重除耗損量0.95之後,
按兩次乘,再按100,最後按=,
然後直接輸入比例,即可求出所需重量.

  

出爐後,將上蓋切開,在秤上填入內餡,每個45~55g.